威廉安格斯第二學期W6


學校紀錄好像拖了有點久,哈


週二主廚示範課(上圖)&我的廚房實作(下圖):Flounder 比目魚
  • 比目魚鑲鮭魚慕斯佐白酒奶油醬汁 Paupiettes of Floundeer Vin Blanc,將新鮮生鮭魚肉&鮮奶油&蛋白打成慕斯,冷藏備用。比目魚肢解取得四片魚菲力,魚骨頭熬高湯,取兩片比目魚菲力,各自塗上鮭魚慕斯捲起,冷藏10分鐘定型後,用溫火魚高湯煮5-10分鐘(攝氏93-95 度)。魚起鍋前就可以另外準備平底鍋白酒奶油醬汁,將魚高湯&白酒&鮮奶油中火煮至濃縮到一半體積,然後將冰奶油塊一塊塊分次丟入鍋內,邊用打蛋器快速攪拌至醬汁融合並濃稠,雖然醬汁雖然快速,只要溫度或速度一沒抓準,醬汁就會分層,然後奶油就會飄浮在表面,非常刺激!(這堂課的最大優點就是看帥哥主廚上菜)



[影片] [副食品] 強身健骨滴雞精 Super Chicken Soup( Eng Voice)




強身健骨滴雞精 Super Chicken Soup

材料 Ingredients:

  • 全雞一隻(公土雞最好,較不油) One whole chicken (Organic or free range chicken are better)、紅棗數顆(寶寶吃的可不加)、枸杞數顆(寶寶吃的可不加,或者改加蒜頭)

一般鍋子做法 Method:

  • 將全雞去皮,去油質,從中切一半,用錘子敲斷骨頭 Cut the chicken in half, take off skin and fat, smash the bone with hammer
  • 全雞放入架高的內鍋,蓋上蓋子,再放入有裝水的外鍋,蓋上鋁箔紙包緊 Put these chicken on the rack in the inner pot and cover with lid tight, then put this inner pot into outer pot which fill with water, then cover with foil.
  • 大火煮滾後轉小火,煮三小時Bring to boil with high heat, then turn into low to keep steam at least for 3 hours.
  • 內鍋的液體即為滴雞精,可以去除浮油後,包成三小包裝冷凍儲存,方便飲用 The luquid in the inner pot are super chicken soup, skimmed the soup to remove fat, then packing into three small bags and store in freezer,  microwave it when need.

電鍋做法 Method:

  • 將全雞去皮,去油質,從中切一半,用錘子敲斷骨頭 
  • 全雞放入內鍋,蓋上蓋子,蓋上鋁箔紙包緊,再放入有裝三杯水的電鍋外鍋,按下開關 
  • 開關跳起來後,再重複裝三杯水倒入電鍋外鍋,按下開關
  • 重複上述步驟一次,開關跳起來後,再重複裝三杯水倒入電鍋外鍋,按下開關
  • 完成,內鍋的液體即為滴雞精,可以去除浮油後,包成三小包裝冷凍儲存,方便飲用 
附註 PS:
  • 也可以用壓力鍋取代喔 It's ok to use pressure cooker as well. 



泡打粉Baking Powder & 蘇打粉 Baking Soda


今天的學校報告主題很有趣,泡打粉和蘇打粉,口頭報告需要分析它們兩者的成分,營養和過敏須知,雖然這兩者材料都能用在烘培上,但是應用範圍就大大不同了,請讓我們繼續看下去~

[影片」三分鐘支解全雞 Jointing Chicken



支解全雞沒有想像中血腥

相反的

過程中幾乎不會看到血

一旦瞭解了雞肉的結構後

也可以相對應用在

火雞,全鴨,鵪鶉...許多家禽喔

烹飪術語工具書

A

A Blanc – French for “in white”. Usually used to describe cream sauces, or meats that are prepared without browning them.
Acetic acid – Formed when airborne bacteria interacts with fermented products (beer, wine, etc.). It is what makes vinegar sour to the taste.
Acidulate – To make food or liquids slightly acidic by adding vinegar or lemon juice to it.

認識 Couscous 庫斯庫斯(北非粗麥粉)




記得K力第一次接觸到這個食材Couscous,是在三年前打工度假裡,遇到的義大利室友,所烹調的其一菜色。後來直到上學期,學校食譜中也有這道料理(搭配香菜、黑醋栗乾和檸檬汁,食譜請點:庫斯庫斯食譜),才進一步認識,但是當時心想,"涼涼的,怎麼沒什麼滋味"。剛好這學期有堂課要每個同學介紹老師指定的食材,而我就被分配到Couscous,才慢慢發現,這樣食材真的很好玩~

威廉安格斯第二學期W2


第二週慢慢進入狀況中,也開始我艱難的記名字之路,但是同學裡有白有黃又有黑,很好玩。加上跟到不錯的主廚-Freddy,他很擺明的說"我不在乎你的技巧,我在意的是你的態度",所以這班同學愛乾淨也重視團隊合作,看到有人落後其他人就會趕快補上,也不用再看到那些根本沒洗乾淨的鍋碗被放入已清潔區(K力很討厭自己不洗乾淨,還要別人幫你擦屁股的小人!)。每每整點上課,幾乎一半以上的人都會"提早"就到餐廳或是教室門口,反觀我這個只會"準時到達現場",漸漸也升起一種,老娘跟你們這些小鬼拚了~~~哈哈

雞蛋裡有血絲能不能吃?


[影片] 用爐子和烤箱煮飯 Rice




電鍋不聽使喚的時候怎麼辦?

一個人在外沒有電鍋怎麼辦?

五分鐘就讓你清楚知道

如何用一般的爐子或烤箱煮出成功的米飯

威廉安格斯第二學期W1:


早上八點就起床整理工具,前一晚就興奮的熨燙廚師服,想說要準備充裕,帶著愉快的一天回家的我,也提早下午兩點就在示範課門口等,結果才發現搞錯班別,造成早上第一節理論課就缺席(哀,少根筋這個毛病還是在~),混亂奔忙中也開啟了這一學期

[影片]義大利麵Pasta的烹調與保存


 


你知道義大利麵其實可以從冷水煮?

那煮好的義大利麵如何保存?

煮義大利麵為什麼要在水裡面加油和鹽?

­部影片將為你正確示範與解答喔!


【 Say Cheese 】起司種類介紹與寶寶食用建議






說是整理了一番工夫,其實是好奇殺死一隻貓。



K力本身一直覺得起司都臭臭的,據說是因為童年的味覺一旦定型,就比較難接受和辨認成年後所接受的其他味覺刺激,所以花一些時間想好好了解"起司",來訓練自己慢慢愛上它。有興趣的你來跟我一起看下去吧~


 

[餐廳] 米其林不是米其林- 烏布 Mozaic


[影片] 永不失敗的水波蛋 Perfect Poach Egg



 


 
水波蛋簡單,美味,又健康

學會了這個方式後

可以像餐廳一樣把它準備起來

先生小姐可以優雅地迎接美麗的早晨

再也不用一早起床就要拿鍋子煎蛋囉